如何做葡萄酒(自己酿葡萄酒怎样做)

虚拟资源网今天给各位分享如何做葡萄酒的知识,其中也会对自己酿葡萄酒怎样做进行解释,如果能碰巧解决了你现在面临的问题,别忘了关注虚拟资源网虚拟资源平台,现在开始吧!

本文目录

制作葡萄酒的原理是什么?

葡萄酒发酵的原理是酵母将葡萄汁中的糖转变为二氧化碳和酒精,二氧化碳以气体的形式从液体中溢出,滞留在后的酒精、水和其他原存物质的混合物即为葡萄酒。

酿酒者的工作就是为酵母创造良好的工作环境,使其顺利地将糖转化为酒精和二氧化碳。

82年拉菲酿酒工艺?

82年拉菲是用,1982年采摘自拉菲酒庄葡萄园的葡萄酿造的。不是所谓的82年技术标准及工艺。

82年,是让“葡萄酒皇帝”罗伯特-帕克奠定行业地位的一个年份。再加上港片对82年拉菲,不遗余力的渲染,塑造了拉菲在国内市场的超高知名度。这也间接造成了关于拉菲的话题,甚至谣言,闻风而起!

在家要怎么做葡萄酒才好喝?

自制葡萄酒(Homemade wine)是将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒后晾干的容器(玻璃桶或瓷缸,最好不要用铜铁铝塑料的容器)里,用手挤碎或捣碎葡萄,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。加白糖密封后使劲晃动容器使之融合,进行发酵。大约发酵一周后,进行第一次过滤。要过滤3次以上。喝的话要等2、3个月以后味道会好点,越陈越香。

俗说好吃的葡萄酿不出好酒,要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想,但真正酿酒用的葡萄无市售。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好。洗葡萄

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由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,一般来说买来的葡萄最好不要洗,因为自制葡萄酒发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵,如果要洗的话,最好整串冲洗,不要用手搓洗,更不可以用刷子刷,也不要给葡萄消毒,要确保野生酵母的成活。工业上葡萄是不洗的,很多大型葡萄酒厂都有自己的种植园,是严禁使用农药和化肥的,市面上的葡萄如果有农药的话表皮面会有斑点。

晾干葡萄

葡萄洗干净后,要放在筐子里把水充分晾干,或者整窜挂起来晾干。

选择容器

酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,危害人体健康。可选择大容量的医用广口瓶,以能装15-20斤葡萄的为宜,因是玻璃瓶,可看清里面的发酵状况。

装瓶

首次发酵:破碎的方法很简单,就是把葡萄捏碎,只要把皮肉分离即可,连皮、籽一起装入,装到容器的三分之二处就可以了(剩余的空间是留给发酵时葡萄皮上升的空间)。

发酵

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发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃.当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中。酵母菌兼性厌氧,氧气不足时产生酒精,所以要保持密封,使发酵更旺盛。高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。

加糖

发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程,酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克,据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精,因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒,要想酿出12-15度的酒,显然需要外加糖。

可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红。加糖一般分几次加入。第一次在装入葡萄后24小时,加入一半,3-4天后视发酵情况再加剩余的部分。

一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度。另外用冰糖也不理想,因为这种结晶糖溶解速度慢,会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀,不利于均衡发酵。

葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严,留有出气口,只要不进灰尘就可以了),放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气,室温在18℃左右,这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

我们土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色,利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫,酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。

经过一周左右发酵,把糖消耗完毕后自然停止发酵,果皮不再浮上来,即达到止发酵点。但如果加糖过多,7天后没达到止发酵点,酵母还在大量繁殖发酵,酒液还在大量冒二氧化碳气泡,此时如果马上密封,就会造成后发酵时瓶内压力增大,可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以要等酒液不再冒大量气泡后再密封。

渣液分离

达到止发酵点后,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣装进纱布,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊,你大可不必介意,此时的酒称为元酒。

二次发酵

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二次发酵会有少量细腻的泡沫产生,2到3周后基本完成此事酒液特别清澈(不如买的好,只是没有加入澄清剂),二次发酵不是靠酵母发酵,而是进行苹果酸乳酸发酵,因此不会产生大量二氧化碳,瓶内压力不会继续增大,没有爆瓶危险。所以容器尽量装满,拧紧瓶盖。

建议不要加入鸡蛋清澄清(长时间保存的话,味道不够新鲜)。

20天后启封,可以发现酒液变澄清,底部有一层沉淀,这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质,工业上用这层东西做成酵母膏。

上层的清纯酒液再用虹吸或过滤的方法提纯灌装。最好把它装进小瓶储藏,用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然后放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃)。什么时候想喝,就拿出一瓶,也可以在酒液里加一点高度无杂味的白酒(比如二锅头)。

自制葡萄酒的危害

自酿葡萄酒,甲醇中毒可致失明、死亡。

媒体报道,宁波张先生喝了1公斤自制葡萄酒后,头晕眼花,双眼视力模糊不清,医生检查,张先生患了中毒性急性视神经炎,视力一落千丈,最低到0.1。

云南大学生命科学学院副研究员王兴红曾指出,葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇,但同时也会产生甲醇。国外允许自酿葡萄酒,但是不允许用葡萄酒蒸馏提纯白兰地,就是因为如果不懂分馏,很容易造成有害物质浓缩。

甲醇有强毒性,用于工业,一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡,多源自酒中掺杂了甲醇成分。

专家指出,市面上出售的食用葡萄往往并不适宜用来酿酒,因为食用葡萄的单宁含量比较少,而单宁是葡萄酒中的重要物质。自酿葡萄酒,要使用相对可靠的玻璃、陶瓷器皿作,而且发酵过程温度也不要过高。

隐患

自酿的葡萄酒由于设备条件不足,无法得知在葡萄酒酿制过程发生了什么,无法进行干预和调控,可能会存在一些风险和隐患。

首先,酿制葡萄酒使用的是专门的葡萄,并不是什么样的葡萄都可以用于酿酒;

其次,在酿制的过程中要有温度的控制,因为发酵过程中会产生热量,如果温度持续升高而不进行控制有利于甲醛的产生。

所以偶尔喝一喝自酿的葡萄酒可能问题不大,但不建议长期饮用自酿的葡萄酒。专家提醒:酿酒要用专门的酵母、工具,且不是所有的水果都像葡萄这样方面酿制,所以专家提示大家不要随便在家自酿果酒。

自酿葡萄酒注意事项

1,各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等,包括不绣钢制品。

?2,在发酵时,发酵容器的盖子一定要盖严,但一定不要盖死,防止爆炸。

3,糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。

4,合理选择容器,葡萄的酿造过程中,不宜与空气过度接触,那样容易使得葡萄汁液氧化,产生有害物质。最好用非金属器皿,比如玻璃瓶、玻璃罐。

5,饮用量控制在50ml左右,饮用时间最好是在睡觉前30min。

6,建议自酿葡萄酒在1-2年内和自己的亲朋好友一起分享完,毕竟并不是专业的酿酒,由于各种因素的制约如果储藏时间太长容易导致酒液出现变质,当然也不排除能酿造出经得住陈年的好酒。

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