如何制作腊肉(如何制作腊肉又香又好吃)

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本文目录

腊肉制作熏制全过程?

原料猪肉(肥瘦)5000克 ,盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克特色膘色黄亮,肌肉深红,咸淡适口,营养丰富,冷、热食均可。做法熏腊肉

1.

拌料:将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米,长35厘米的条手,放入调料中揉搓拌和。

2.

腌制、拌好后入盆腌,温度在100℃以下腌3天后,翻倒1次,再腌4天捞出(腌肉卤另作他用)。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗,再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时(一般要24小时)再进行熏制。

3.熏制:熏料要用极柏锯末,或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后,锯末分批加入,放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处,将箱盖盖严。熏时火要小,烟要浓,每隔4小时把肉条翻动一次,熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时(一般需24小时)即可。熏后放置10天左右,让它自然成熟即成为香味腊肉。

4.贮藏:在放置期应注意保持清洁,防止污染,不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月,坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条,密封坛口,可保存8个月,或将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧口,埋藏于粮食或草木灰中,可保存1年以上。

腊肉的六种经典做法?

用料:

腊肉一块?

蒜苗一小扎?

盐一点点?

辣椒一个?

做法:

1/10蒜苗,辣椒,洗干净备用

2/10腊肉备用

3/10将蒜苗,辣椒,切段备用

4/10腊肉切片,备用

5/10热锅放腊肉入锅小火慢煎

6/10看那肉变成透明色,油脂差不多逼出来,改小火

7/10将腊肉,推到锅的一边,放入蒜段,辣椒

8/10就在锅的一边,给一点点盐翻炒辣椒,蒜段,让蔬菜均匀受热,入味

9/10看蔬菜差不多成熟了,再跟腊肉搅拌均匀,出锅

腊味制作方法?

“腊”是一种肉类食物的处理方法,是指把肉类以盐或酱腌渍后,再放于通风处风干,而农历十二月被称为“腊月”,这时的天气云量较少且干燥,西北季候风开始流行,肉类不易变质且蚊虫不多,最适合风干制作腊味。

由于华南地区潮湿温暖,缺乏风干的天然条件,因此也有以太阳晒干的方法制作腊味,不过放在户外干制比较容易招来虫子,卫生条件较难保证,因此,也有使用专门的烘焙室来干制或熏制的。

宜昌腊肉制作方法?

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一般选用五花肉等肥瘦相间的猪肉制作腊肉。瘦肉做的腊肉比较柴,香味也没有那么浓郁。把肉改刀成3到5厘米宽,20厘米长的块。

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给每块肉均匀的抹上盐,抹盐时要用力揉一揉。倒入白酒,白糖,撒入花椒,生姜粒等拌均匀,盖上盖子腌制7到10天。

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腌制的中途拿出来翻个面,把下面的翻到上面来,上面的翻到下面去,每一块也翻个面,这样更入味。

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腌制好了过后,烧一锅水,烧到七八十度,不用烧开。将每一块肉洗一洗,洗掉腌制出的黏糊水,挂在通风处晾晒,吹干水分。

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水分将近干时就可以烤制了,用新鲜的柏树枝条熏制一到两小时,只冒烟不生明火。

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熏好的腊肉挂晒一两天,散尽热气和烟味,收入纸盒或冰箱保存。吃时拿出一节来煮好就可以香喷喷的端上餐桌了。

北川腊肉腌制方法?

一:材料准备:猪肉、松柏树枝、食盐、花椒、茴香、桂皮等辅料

二:步骤:

1、备料:取皮薄肥瘦适度鲜肉,切成1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍的三种方法:

(l切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;

(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;

(3)将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3、熏制:熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。

腊肉的制作和配料?

1、原料:五花肉、猪耳朵、盐、十三香、胡椒粉、酱油、米酒。

2、买来几块肉, 准备做风干腊肉,再准备酱油、 米酒 、胡椒粉 、盐 、十三香,猪肉用白酒清洗一遍。

3、碗中倒入适量的盐, 加入胡椒粉和十三香。

4、用筷子搅拌均匀。5、把搅拌好的香料盐均匀的涂抹在每一块肉上, 犄角旮旯都要抹到位。

制作腊肉的原理是什么?蛋白质变质了吗?

腊肉是利用盐来去除鲜肉中多余的水分,使其变干不易变质。利用的是渗透压的原理,细胞外的盐含量太高,为了维持内外细胞的渗透压平衡,细胞失水,但由于盐太多,所以是谁也会很多。

(其实是死细胞,细胞膜还是会有一定的活性)个人认为鲜肉是有一定的细胞活性,也就是说蛋白质是有一定活性的,而腊肉就是完全的死细胞了,所以蛋白质的空间结构会有所改变,失去活性。就算是变性吧,但如果不考虑那么多的盐只单独讨论蛋白质本身对身体还是没有害处的。

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