怎样制作卤水(怎样制作卤水配方)

虚拟资源网今天给各位分享怎样制作卤水的知识,其中也会对怎样制作卤水配方进行解释,如果能碰巧解决了你现在面临的问题,别忘了关注虚拟资源网虚拟资源平台,现在开始吧!

本文目录

卤水的配方及制作方法?

1、卤水的配方:八角25克,桂皮15克,小茴15~25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3~5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5~15克,生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖350~500克,味精15克,精盐350~500克,鲜汤5000克,精炼油50克,纱布袋2个。

2、做法:将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

4、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

起卤水的方法和步骤?

(一)熬制50斤高汤

⑴猪大骨和牛大骨从中间剁成两段;

⑵锅中放入猪大骨、牛大骨和老母鸡加入清水煮出血沫,并不断撇去血沫;

⑶将焯好水的猪大骨等食材捞出,放入温热的清水里面清洗干净;

⑷清洗好以后放入不锈钢卤桶中,再加入65斤左右的清水,因为熬制高汤过程中会蒸发15斤左右的水,这样就可以获得50斤左右的卤水高汤;

⑸卤桶中加入半斤老姜,半斤大葱和半斤料酒去腥,盖上桶盖,用大火烧开;

⑹烧开后掀开锅盖观察是否有血沫,有血沫的话要打掉血沫,因为血沫容易导致卤水发酸,所以做卤水的高汤最好要把血沫清理干净,才能更好的保存卤水;

⑺打掉血沫后继续盖上盖子转小火熬制5个小时左右;

⑻熬制高汤的时间我们配制来配制卤料包,准备栀子水以及炒糖色;

(二)配制卤料包

⑴熬制高汤的过程中我们来配制卤料包;

⑵五香卤水的香料配方我们按照以下比例来进行配制,红花椒50g,罗汉果40g,干辣椒30g,小茴香30g,桂皮24g,八角20g,草果20g,川砂仁20g,山奈20g,白胡椒20g,香果18g,白芷16g,甘草15g,干姜15g,荜拨10g,白豆蔻10g,黄栀子10g,公丁香8g,陈皮6g,排草6g,灵草4g;

⑶香料配好以后用清水淘洗一下,再在清水中浸泡30分钟,浸泡好之后用漏勺捞出香料,用干净的纱布袋装成香料包,香料包不要系得太紧;

(三)准备栀子水和糖色

⑴准备十几颗颗黄栀子,拍碎放碗里,加入两斤开水,泡制约一个小时备用;

⑵再来炒制糖色,锅中加入2斤清水,2斤冰糖,中火炒制,炒制过程中不断搅拌,当糖色开始变色时注意观察,当泡沫铺满整个锅时加入一斤开水,当锅中所有结晶物完全烧化开即成糖色,最好的糖色是枣红色。

(四)卤汤调味

⑴香料包、栀子水和糖色都弄好以后,高汤也差不多熬好了,将熬制高汤的残渣全部捞出,大概获得50斤左右高汤;

⑵高汤加入一斤半食盐,半斤冰糖,2两白糖,3两鸡精,2两味精;

⑶高汤中加入栀子水,加入的时候用漏勺过滤一下;

⑷继续加入糖色,加入的时候要不停地搅拌,让糖色更好的化开;

⑸最后加入香料包,小火熬制40-50分钟左右;

⑹时间差不多之后,捞出香料包,再打捞掉残渣,新起的卤水一般药味重而香味少,所以需要多养几次卤汤,味道才能达到最佳状态

卤水的制作方法配方及比例?

主 料:

光鹅或光鸭,只约四斤,南姜二大片(或用姜代替),沙姜粉一汤匙。

配 料:

卤水料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。调味:葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料:蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。

做 法:

1、鹅斩去脚、翼,在胸劲之间开一洞,使卤汁易浸入肚内,洗净放落滚水中,煮五分钟,取起,用清水洗净。

2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。

3、卤水料加水八杯煲滚,加入调料煲滚,放一竹垫在煲内,放入鹅慢火煲熟,约需一小时至二小时,煲时须翻动,并要把卤汁淋入肚内。

4、鹅熟后,取起待冷,斩件上碟,淋上少许卤水汁,蘸汁吃。

卤水怎么做?

香料配方:八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克。

调味料:水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克。

步骤一、先把姜、葱用油炸香。

步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起,扎好。

步骤三、红谷米需要单独包,也是用纱布袋扎好,因为红谷米容易让卤水变酸,所以把它们分开来。

步骤四、用不锈钢桶装下入水,下入香料包、红谷米烧开。

步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味,慢火熬2小时左右,即可用。

酸卤水制作方法?

原料:八角30克 桂皮30克 陈皮100克 丁香6克 山柰15克 花椒15克 小茴香20克 香叶30克 高良姜15克 草果6个 甘草20克 干红辣椒2500克 特制鲜椒老油(请注解下?)1500克 香葱200克 生姜300克 冰糖50克 绍酒800克 糖色100克 精盐150克 花生油400克 味精150克 棒骨汤20千克 廖排骨老卤汤2000克(作为药引)

1.草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,干红辣椒切成段。

2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢;

3.将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内微火反复熬煮3次,待冷却后加入廖排骨老卤汤沉酿48小时即成。

特点:色泽红亮,鲜辣浓郁,香味四溢,回味厚重。

应该说各种的卤水在调制上各有所长,但从基本的层面来看,我们调制川式卤水时应把握好以下方面:

1.在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。

2.掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。

3.香料袋包扎好后,应用开水浸泡半小时再使用,以减去部分药香味。

4.注意糖色用量,根据原料特性糖色应分次加入,以保持卤制品呈现金黄色为宜,以避免汤汁上色过重等问题。

5.熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨,火候不能过急,以免汤汁过浓。

6.应根据原料的使用情况及时更换香料袋,以保持持续的香味。

7.正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异,及时准确的补充所需香料。

8.卤汁中香料只能产生香料的香味,随时注意卤水中的咸味(基础味)。

9.卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐渐减少,需要及时补充的卤汁水分,谨记在卤制前加入足够的备用高汤,以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。

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关于怎样制作卤水和怎样制作卤水配方的介绍到此就结束了,不知道你从中找到你需要的信息了吗?如果你还想了解更多这方面的信息,记得收藏关注虚拟资源网虚拟资源平台。

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